Молочная кислота пищевая применение

Используется в мясной промышленности: колбасные изделия, деликатесная продукция, ливерные и кровяные колбасы, паштеты; размягчение свиной шкурки, слизистой оболочки свиных и говяжьих языков, мясные консервы.

Используется в рыбной промышленности: рыбные консервы и т.д.

Используется в молочной промышленности: майонез, соус, приправы, маргарин и сливочное масло, сыр, йогурт, кефир.

Используется в кондитерской промышленности: мармелад, пастила, зефир, карамель с фруктовой начинкой, халва подсолнечная, пряники и другие изделия.

Используется в хлебопекарной промышленности: тесто, хлебобулочные изделия.

Используется в напиточной промышленности: безалкогольные и алкогольные напитки, пиво и квас.

Используется в консервной промышленности: консервирование плодов и овощей.

Органолептические показатели:

Внешний вид Желтоватая, сиропообразная и водоемкая жидкость с кисловатым запахом.
Цвет От белого до желтого.
Вкус, запах Натуральный, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ 80%

Молочная кислота 80% используется:

— для улучшения микробиологической чистоты колбасных изделий и деликатесной продукции. Расход данного препарата составляет 0,6 г на 1 кг фарша или рассола.

— для облегчения снятия слизистой оболочки с языков. Для этого в 10 л горячей воды вносят 100 г молочной кислоты и заливают языки. Языки должны быть полностью покрыты жидкостью. Эту массу прогревают в течение 60 минут при 98°С. Затем языки выкладывают в котел с теплой водой и немедленно снимают слизистую оболочку. После снятия слизистой оболочки языки промывают в холодной воде для удаления кислого вкуса.

— для бланширования сырья для ливерных колбас и паштетов. Для этого при варке на 30 л горячей воды добавляют 50 г молочной кислоты 80%. Это позволяет сократить время варки, что уменьшает потери при варке сырья.

— для промывки оборудования. Для этого готовят раствор из расчета — 50 г молочной кислоты 80% на 1 л воды и этим раствором промывают оборудование. Перед началом работы для удаления кисловатого вкуса рекомендуется ополоснуть оборудование холодной водой.

— при производстве кровяных колбас. В кровь перед переработкой добавляют – 1-2 г молочной кислоты 80% на 1 кг массы.

— для обработки натуральной оболочки. Готовят раствор 1 часть молочной кислоты 80% и 10 частей воды. Оболочку замачивают в этом растворе от 3 до 10 минут.

— при замачивании и варке свиной шкурки. Расход составляет 250-500 г на 15 л воды на 10 кг свиной шкурки.

Для приготовления эмульсии из свиной шкурки сырую свиную шкурку тщательно зачищают от загрязнений, остатков щетины и промывают в холодной воде. Подготовленную свиную шкурку замачивают в предварительно приготовленном рассоле (на 70 кг свиной шкурки требуется 100 л рассола, в который добавляют 1,7 – 3,4 кг молочной кислоты), обеспечивая ее полное погружение в рассол. Выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов, промывают холодной проточной водой и оставляют для стекания. Затем шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Измельченную шкурку загружают в куттер, добавляют лед (воду) и куттеруют на высокой скорости до сметанообразной консистенции. Лед желательно добавлять частями. Конечная температура эмульсии из свиной шкурки должна быть не выше 14°С. Выход эмульсии из свиной шкурки составляет 300%. После куттера эмульсию из свиной шкурки рекомендуется дополнительно обрабатывать на машинах тонкого измельчения (эмульситаторах). С целью улучшения товарного вида и вида на разрезе готовых колбасных изделий рекомендуется при изготовлении использовать пищевой краситель ферментированный рис в количестве 0,1-0,3 кг на 100 кг готовой эмульсии из свиной шкурки. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей по их применению. Полученную эмульсию хранят при температуре 2-4°С в течение 24 часов. Рекомендуется использовать взамен мясного сырья.

Читайте также:  Маски от зуда кожи головы

Безопасность!

Молочная кислота 80% является раздражителем и может быть причиной ожогов. Избегать контактов с одеждой, кожей и с глазами. Если одежда пропиталась концентрированной кислотой, необходимо снять одежду и вымыть ее. В случае контакта с кожей — смыть кислоту водой. В случае контакта с глазами. Немедленно промывать водой в течение 15 мин. Если раздражение будет продолжаться, обратитесь за медицинской помощью.

Молочная кислота (Lactic acid, E270).

Пищевая добавка Е270 Молочная кислота относится к группе консервантов и антиоксидантов, полностью натуральный продукт, поэтому является практически безопасным веществом. Химическая формула CH3CH(OH)COOH.

Общая характеристика и получение Молочной кислоты

Молочная кислота является прозрачной жидкостью без мути и осадка. Характерный кислый запах и вкус – отличительная особенность Е270. Молочная кислота имеет природное происхождение, она образуется естественным путём во всех живых организмах, при процессе распада глюкозы.

Нужно отметить, что чем активнее образ жизни у человека (мозг и мышцы питаются энергией, поставляемой глюкозой), тем больше молочной кислоты вырабатывается. Молочная кислота вырабатывается в мышцах в ходе анаэробного гликолиза, что вызывает чувство жжения. После тренировки мышцы могут болеть, что связано с мышечными микротравмами. Излишки вещества выводят из организма почки, поэтому никакого вреда даже большое количество молочной кислоты не приносит.

Природные поставщики молочной кислоты – молочные продукты, которые при естественном процессе брожения образуют молочную кислоту. Тот же принцип лежит в основе промышленного производства Е270.

Назначение Е270

Как консервант Е270, Молочная кислота обеспечивает сохранность продуктов, препятствуя их брожению и прекращая рост и развитие болезнетворных бактерий. Является натуральным антисептическим средством.

Польза Молочной кислоты

Молочная кислота в силу естественного происхождения совершенно безвредна для организма, более того, продукты, в состав которых входит пищевая добавка Е270 Молочная кислота, обогащенная лактобактериями, рекомендованы для употребления лицам, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, т.к. способствуют нормализации метаболических процессов.

Читайте также:  Профилактика прыщей на лице

Пищевая добавка Е270 используется в производстве питания для детей.

Применение Молочной кислоты

Основное применение Е270 – пищевая отрасль промышленности. Сыры, майонезы, йогурты и практически вся линейка кисломолочных продуктов содержат в своём составе молочную кислоту. Нередко Е270 можно увидеть на этикетках безалкогольных напитков, жиров и масел, а также кондитерских изделий. Как консервант молочная кислота используется при производстве консервированных продуктов – рыбные и мясные консервы лучше сохраняются с использованием Е270.

Использование Е270 в России

Пищевую добавку Е270 Молочную кислоту разрешено использовать на всей территории России без каких-либо ограничений. Нормирование использования пищевой добавки не производилось в силу её безвредности.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ТГТУ 240902 ПЗ ПЗ

В пищевой промышленности молочная кислота применяется очень широко, поскольку никаких противопоказаний этот продукт не имеет, еду с ее добавлением можно применять даже при диетах, связанных с заболеванием желудочно-кишечного тракта, почек и т.п. В нашей компании данная пищевая добавка создается согласно всем требованиям государственных стандартов. Вырабатывается эта кислота путем брожения патоки, сахара-сырца или свекловичной мелассы и лактосодержащей сыворотки.

Таким образом, молочная кислота используется в следующих пищевых производствах. В качестве пищевой добавки в хлебопечении молочную кислоту используют чаще всего для профилактики в борьбе с картофельной болезнью, которая вызывается картофельными палочками Bacillus mesentericus, стойкими к высокой температуре, и для улучшения вкуса изделий из пшеничной муки. Подкисление среды молочной кислотой ускоряет созревание теста перед разделкой, не допуская развития в нем посторонних микроорганизмов. Хлеб, полученный ускоренным способом, содержит большое количество сахаров, водорастворимых углеводов и бисульфит связывающих соединений, что выражается в увеличении пористости хлеба, улучшении свойств мякиша, аромата, вкуса и повышении стойкости к очерствению.

В кондитерской промышленности молочная кислота и ее натриевая соль (лактат натрия) используется при изготовлении мармелада, пастилы, зефира, карамели с фруктовой начинкой, халвы подсолнечной, пряников и других изделий. Молочная кислота, предпочтительнее других, так как является слабо инвертирующей кислотой и легко распределяется в вязких кондитерских массах, обладая высокой скоростью диффузии.

Читайте также:  Крем либридерм для проблемной кожи лица

Молочную кислоту применяют в производстве мяса и мясопродуктов благодаря высоким диффузионным свойствам, антимикробному действию, способности пластифицировать белки, ускорять созревание мяса, разрыхлять коллагеновые пучки, регулировать рН и вкус. Обработка мяса и мясных продуктов водными растворами молочной кислоты, обеспечивает содержание рН на уровне 4,0-5,4, способствует образованию на поверхности, пропитанной кислотой «защитного слоя» от 5 до 20 мм, препятствующего развитию гнилостных микробов.

В пивобезалкогольной промышленности молочную кислоту используют при приготовлении сырцового солода или затора для снижения жесткости воды, создания оптимального уровня рН, улучшения физиологического состояния дрожжей, увеличения выхода экстрактивных веществ из солода, а также для регулирования вкуса и аромата.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ТГТУ 240902 ПЗ ПЗ

В настоящее время производство плодовых и овощных консервов, закусок, соков и других консервированных продуктов осуществляется в соответствии с технической документацией, включающей государственные стандарты, технологические инструкции и отраслевые стандарты. При приготовлении маринадов рекомендуется использовать смеси уксусной и молочной кислот. Установлено, что более сильное антимикробное действие при меньшей кислотности достигается при совместном воздействии этих добавок. Маринады приобретают более нежный аромат и мягкий кислый вкус. Выдерживание овощей в кислой среде с рН 3,0-4,0, создаваемой молочной кислотой, в течении 30-60 мин. позволяет удалить из них нитраты (Патент РФ179091 SA23 L1/12), что важно с гигиенической точки зрения.

Применение молочной кислоты в ветеринарии и птицеводстве обусловлено противобродильным и антисептическим действием, способностью подавлять рост гнилостной микрофлоры кишечника, снижать образование токсичных продуктов разложения органических веществ в организме, улучшать обменные процессы и способствовать повышению продуктивности.
Молочную кислоту применяют в качестве прижигающего средства в виде 10-50%-ного раствора при язвенных поражениях кожи и слизистых оболочек. Распыленную в форме аэрозоля молочную кислоту применяют для дезинфекции воздуха в птичниках и инкубаторах при пуллорозе, тифе, холере и в телятниках в присутствии молодняка крупного рогатого скота неблагополучного по инфекционному ринотрахеиту, диплококковой инфекции.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector